ما فقط قهوه نمی‌فروشیم؛ توضیح می‌دهیم چرا فنجان شما همان طعمی را دارد که دارد — و چطور درستش کنید.
«قهوه‌ام هر روز یک طعم می‌دهد»با ترازو وزن کنید و فقط یک متغیر را در هر بار عوض کنید.
«نمی‌دانم چه آسیابی بخرم»دستیار کافانو با توجه به دستگاه شما آسیاب دقیق را پیشنهاد می‌دهد.
«قهوه‌ای که خریدم کهنه بود»تاریخ رست روی هر بسته؛ ارسال حداکثر ۷۲ ساعت پس از رست.
«نمی‌دانم کدام قهوه به ذائقه‌ام می‌خورد»آزمون سلیقه یا ترکیب اختصاصی با دانشمند قهوه.
نمودار استخراج
کم‌استخراج، ایده‌آل، بیش‌استخراج
آب به‌ترتیب اسیدها، قندها و در آخر ترکیبات تلخ را حل می‌کند. هدف، بازه ۱۸ تا ۲۲ درصد است.
ترش · آبکی< ۱۸٪شیرین · متعادل۱۸–۲۲٪تلخ · گس> ۲۲٪
استخراج: چرا فنجان شما ترش یا تلخ می‌شود؟
آب هنگام دم‌آوری ترکیبات قهوه را به ترتیب حل می‌کند: اول اسیدها، بعد قندها و در آخر ترکیبات تلخ و چوبی.
استخراج ایده‌آل حدود ۱۸ تا ۲۲ درصد وزن قهوه است؛ کمتر از آن «کم‌استخراج» (ترش، آبکی، شور) و بیشتر از آن «بیش‌استخراج» (تلخ، گس، خشک‌کننده دهان) است.
سه اهرم اصلی شما: درشتی آسیاب، زمان تماس و دمای آب. آسیاب ریزتر، زمان بیشتر و آب داغ‌تر = استخراج بیشتر.
TDS یا غلظت (معمولاً ۱٫۲ تا ۱٫۴٪ در دمی و ۸ تا ۱۲٪ در اسپرسو) با «قدرت» فرق دارد؛ قدرت به نسبت قهوه به آب بستگی دارد نه به تلخی.
علم آسیاب: سطح تماس و یکنواختی
آسیاب ریزتر سطح تماس را چند برابر می‌کند. ذرات ناهمگن یعنی هم‌زمان کم‌استخراج و بیش‌استخراج.
آسیاب تیغه‌ای (پره‌ای) ذرات نامنظم و گرد ریز زیاد تولید می‌کند؛ آسیاب بُر (Burr) یکنواخت‌تر است و بزرگ‌ترین ارتقای طعم با کمترین هزینه است.
قهوه آسیاب‌شده در ۱۵ تا ۳۰ دقیقه بخش بزرگی از ترکیبات معطر فرّار را از دست می‌دهد؛ اگر می‌توانید دانه کامل بخرید.
برای اسپرسو هر تغییر کوچک آسیاب ۳ تا ۵ ثانیه زمان شات را جابه‌جا می‌کند؛ فقط یک متغیر را در هر بار تغییر دهید.
آب: ۹۸٪ فنجان شما
سختی و قلیائیت آب مستقیماً روی استخراج و حس اسیدیته اثر دارد.
آب لوله‌کشی بسیاری از شهرهای ایران سختی بالایی دارد؛ بی‌کربنات زیاد اسیدیته را خنثی و طعم را تخت و گچی می‌کند.
محدوده پیشنهادی SCA: سختی کل حدود ۵۰ تا ۱۷۵ ppm (به‌صورت CaCO₃) و قلیائیت حدود ۴۰ ppm.
آب معدنی کم‌املاح یا آب تصفیه‌شده با فیلتر کربنی معمولاً بهترین گزینه خانگی است؛ آب مقطر خالص استخراج را ضعیف می‌کند.
دمای ۹۰ تا ۹۶ درجه برای اغلب روش‌ها مناسب است؛ رست‌های تیره با آب کمی خنک‌تر (۸۸ تا ۹۲) تلخی کمتری می‌دهند.
رست: از میوه تا شکلات
رست روشن خاستگاه و اسیدیته را نشان می‌دهد؛ رست تیره بادی، کاراملی‌شدن و تلخی رست را.
کافئین با رست تقریباً ثابت می‌ماند؛ دانه تیره فقط سبک‌تر است، پس با پیمانه حجمی کمی کافئین کمتر می‌گیرید.
رست روشن متراکم‌تر است و به آب داغ‌تر و آسیاب کمی ریزتر نیاز دارد.
روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد (حدود ۲ تا ۲٫۷٪ در برابر ۱ تا ۱٫۵٪) و کرمای اسپرسو را پرپشت‌تر می‌کند.
بلوم و گاز CO₂
دانه تازه‌رست CO₂ آزاد می‌کند؛ اگر خارج نشود جلوی تماس آب با قهوه را می‌گیرد.
در روش‌های دمی ۲ تا ۳ برابر وزن قهوه آب بریزید و ۳۰ تا ۴۵ ثانیه صبر کنید.
نبود بلوم معمولاً نشانه قهوه کهنه یا آسیاب‌شده از مدت‌ها قبل است.
سؤال تخصصی دارید؟دانشمند قهوه با توجه به وسیله و قهوه شما، دقیق جواب می‌دهد.
سبد خرید
در حال بارگذاری…
انتخاب مشخصات کالا
دانشمند قهوهمتخصص علم قهوه کافانو · پاسخ فوری
گفتگوهای قبلیروی همین دستگاه ذخیره شده؛ با ورود به حساب، همهجا در دسترس است.
سلام! من دانشمند قهوه کافانو هستم. بگو قهوهات چه مشکلی دارد، با چه وسیلهای دم میکنی یا چه حسی میخواهی؛ برایت قهوه پیدا میکنم یا یک ترکیب اختصاصی میسازم.
